Юлия Губарева, проектирую кухню ресторана вашей мечты.
В 40 лет жизнь только начинается: теперь я это точно знаю
Юлия, что вас вдохновило начать бизнес по проектированию кухонь для ресторанов?
Я в рынке профессионального оборудования для общепита с 2000 года. Попала совершенно случайно в компанию по продаже профессионального оборудования в Краснодаре. Это был филиал одной из самых крупных компаний, которые существуют и сейчас.
Компания называется «Торговый дизайн». Когда я туда пришла, первая моя мысль была: боже мой, да кому вообще это все нужно, да еще и за такие безумные деньги. Но очень быстро меня эта деятельность затянула, потому что оказалось - это все очень интересно. Мы были практически первыми и единственными на рынке Юга России, кто начал профессионально продавать оборудование.
Свои первые проекты я делала на миллиметровке. Спасибо краснодарскому политеху - пригодились навыки, которые я получила во время написания диплома.
Вскоре у нас появилась автоматизация и первый компьютер с программой "AutoCad", и мы начали практиковать проектирование. Опять-таки одни из первых. Очень долгое время занимали лидирующую позицию на рынке как компания, и мы предлагали эту услугу нашим заказчикам бесплатно в качестве дополнительного бонуса, и люди охотно на это соглашались и покупали у нас оборудование.
Я в рынке профессионального оборудования для общепита с 2000 года. Попала совершенно случайно в компанию по продаже профессионального оборудования в Краснодаре. Это был филиал одной из самых крупных компаний, которые существуют и сейчас.
Компания называется «Торговый дизайн». Когда я туда пришла, первая моя мысль была: боже мой, да кому вообще это все нужно, да еще и за такие безумные деньги. Но очень быстро меня эта деятельность затянула, потому что оказалось - это все очень интересно. Мы были практически первыми и единственными на рынке Юга России, кто начал профессионально продавать оборудование.
Свои первые проекты я делала на миллиметровке. Спасибо краснодарскому политеху - пригодились навыки, которые я получила во время написания диплома.
Вскоре у нас появилась автоматизация и первый компьютер с программой "AutoCad", и мы начали практиковать проектирование. Опять-таки одни из первых. Очень долгое время занимали лидирующую позицию на рынке как компания, и мы предлагали эту услугу нашим заказчикам бесплатно в качестве дополнительного бонуса, и люди охотно на это соглашались и покупали у нас оборудование.
О бизнесе
В общем, это был расцвет рынка профессионального оборудования в России 2000-х.
Я проработала в этой компании 17 лет и закончила свою деятельность в 2017 году в Краснодаре и переехала в Москву.
Приехала в Москву и заняла должность руководителя департамента по проектированию. Быстро поняла, что в Москве можно выделить услугу проектирования именно в отдельное направление.
Мне очень хотелось в этом развиваться, потому что за 17 лет мне стало скучно и неинтересно продавать просто железо.
В этом нет никакого творчества, никакой составляющей, ничего созидательного, которое отвечает за твоё самовыражение. Для меня стало значительно интереснее развиваться именно в направлении проектирования.
Профессия технолог-проектировщик была очень сильно недооценена. Купить железо - это не так сложно и не настолько ценно, насколько ценна сама услуга по проектированию. Мне хотелось это продвигать, доносить до рынка и заказчика, рассказывать ценность этой услуги и такого сотрудника. Моей задачей было создать интересный, эргономичный проект, который будет приносить заказчику удовольствие и деньги.
Уже три года, как я счастливый предприниматель и развиваю это так, как я это вижу. Результаты, которые у меня есть, говорят о том, что я приняла правильное решение.
Меня вдохновило желание создавать эргономичные проекты, делать их удобными, приносящими пользу и повышающими статус и престиж такой профессии, как технолог-проектировщик предприятия общепита.
Так началась моя история в этом бизнесе.
И, как я говорю, чтобы человек не молился по утрам о том, что будет в его бизнесе - закроют, не закроют, будут какие-то риски или не будут, - а чтобы человек занимался бизнесом, потому что в словосочетании ресторанный бизнес, ключевое слово все-таки бизнес.
Кто такой технолог и зачем он нужен?
Технолог – это важная составляющая любого проекта.
Ко мне приходят заказчики, особенно те, кто еще не имеет достаточного опыта в ресторанном бизнесе и большинство начинает с дизайна. Это все объяснимо! У человека возникает идея по открытию собственного ресторанного проекта (да, под рестораном я понимаю абсолютно любое предприятие общепита), и он мыслит, как раз через визуальный образ.
Я всегда немножко их заземляю и говорю о том, что дизайн - это прекрасно , если у вас есть понимание по визуальной составляющей, а для меня важно начинать с технологии, потому что любой общепит, любой ресторан – это место про еду.
С точки зрения санитарных норм и действующих санитарных правил у нас в заведении должно быть безопасно. Пищевая безопасность закладывается на этапе проектирования кухни: сколько мощности нужно, сколько киловатт, какая должна быть вытяжка, какая должна быть площадь, какое должно быть оборудование и так далее. Если рассматривать весь ресторан в целом, то расходы по оборудованию, по оснащению кухни, по инженерии для кухни, это, конечно, основная часть всего бюджета заведения.
Какие основные этапы проектирования кухни для ресторана?
Я всегда работаю по следующей схеме - для начала назначаю первую встречу. И на ней обязательно должен присутствовать заказчик - человек, который может объяснить, чего же он все-таки хочет.
Потому что концепция – это не просто ресторан итальянской кухни. Концепция – это довольно глубокое понятие, которое объединяет в себе все: локацию, трафик, гостей, средний чек, направление по кухне и так далее. Так бывает не всегда, поэтому если такого нет, то просто мы проводим встречу, такое достаточно глубокое интервью, на котором я задаю нужные мне вопросы.
Помимо заказчика на этой встрече должны присутствовать технолог, дизайнер или архитектор, главный инженер, человек, который будет отвечать за всю инженерию, либо отдельные инженеры по вентиляции, электрики, сантехники, обязательно человек, который отвечает за стройку, либо будет отвечать впоследствии.
И самое важное звено во всем этом – это человек, который будет выполнять функцию руководителя проекта.
Сначала делается планировочное решение, которое должно увязать потребности кухни, потребности зала и все остальные задачи, которые у нас стоят перед этим помещением.
Понять это можно только на общей встрече: у меня как технолога будет своя задача в реализации этого проекта, у дизайнеров - своя, а у инженеров будет миллион ограничений, по которым мы по той или иной причине возможно не сможем сделать то, что задумал заказчик.
- Планировочное решение определяет, в принципе, всю внутреннюю логистику. С точки зрения кухни определяется откуда загрузка, откуда выгрузка, откуда заходит персонал, куда удаляются пищевые отходы, где выходит готовая еда, куда заносится грязная посуда и так далее.
В том числе мы определяем путь гостя, потому что у нас самый главный человек в ресторане - это гость.
Этап планировочного решения - самый дискуссионный, вызывает больше всего вопросов, потому что ошибка именно на этом этапе может, к сожалению, поставить крест на всем проекте целиком.
Что для вас самое важное при проектировании кухни: функциональность или эстетика?
Для меня эти два понятия неразрывны, потому что одно без другого невозможно.
Вообще любая профессиональная кухня - это в первую очередь эргономика, а потом уже эстетика. Для того, чтобы обеспечить те задачи, которые ставятся перед заведением с позиции бизнеса, безусловно, нужна функциональность и эргономика.
Используете ли вы какие-либо специальные технологии для проектирования?
Наверное, никаких особых технологий, как таковых, мы не используем, но мы используем, безусловно, личный опыт. Потому что работа с каждым конкретным шефом дает новый опыт и глубину погружения.
Основное правило, которое мы используем, - это функциональное зонирование пространства. Это правило "золотой треугольник", чтобы у человека, который работает на каждой станции, было все необходимое на расстоянии вытянутой руки. Именно это является залогом эргономичного и функционально выстроенного кухонного пространства.
Для меня эти два понятия неразрывны, потому что одно без другого невозможно.
Вообще любая профессиональная кухня - это в первую очередь эргономика, а потом уже эстетика. Для того, чтобы обеспечить те задачи, которые ставятся перед заведением с позиции бизнеса, безусловно, нужна функциональность и эргономика.
Используете ли вы какие-либо специальные технологии для проектирования?
Наверное, никаких особых технологий, как таковых, мы не используем, но мы используем, безусловно, личный опыт. Потому что работа с каждым конкретным шефом дает новый опыт и глубину погружения.
Основное правило, которое мы используем, - это функциональное зонирование пространства. Это правило "золотой треугольник", чтобы у человека, который работает на каждой станции, было все необходимое на расстоянии вытянутой руки. Именно это является залогом эргономичного и функционально выстроенного кухонного пространства.
Как вы справляетесь с критикой своих проектов?
Это один из самых триггерных вопросов. Здесь надо разделять - критика от заказчика или от профессионального сообщества.
Если критика от заказчика, то нужно понять причину этой критики: чаще всего она возникает, когда мы не попали в запрос.
Поэтому я для себя вывела такую формулу: поскольку никто не умеет формулировать ТЗ и никто ни в каком виде тебе этого не может прислать, я все ответы на свои вопросы собираю в единый документ и отправляю заказчику обратно, для того чтобы посмотрел и подписал.
Безусловно любой проект он меняется в процессе работы и это тоже нормально.
А что касается критики от коллег - если я знаю, что я права, а я обычно не говорю вещей, если я не уверена в своей правоте, то значит я права, по крайней мере в моей картине мира.
Есть база по которой мы выстраиваем нашу работу. А все остальное – это очень творческий процесс.
И здесь самое главное, чтобы в твоем проекте была заложена логика. То есть мы не просто хаотично и как-то там рандомно раскидали оборудование по помещению, а мы заложили туда определенную логику. И вот когда логика есть, тогда на любую критику можно абсолютно спокойно отвечать и реагировать.
Частенько я подвергаюсь критике именно от коллег по поводу ведения социальных сетей и того, что я говорю в публичном поле.
Иногда могу посмеяться, иногда просто понимаю - если критикуют, значит, замечают. Значит я нахожусь в поле внимания этого человека. Честно говоря, я пока еще на том этапе развития социальных сетей, когда мне бы хотелось этой критики побольше, для того, чтобы было больше активности в моем профиле.
Иногда могу посмеяться, иногда просто понимаю - если критикуют, значит, замечают. Значит я нахожусь в поле внимания этого человека. Честно говоря, я пока еще на том этапе развития социальных сетей, когда мне бы хотелось этой критики побольше, для того, чтобы было больше активности в моем профиле.
Сколько времени уходит на проект от идеи до реализации?
Если говорить именно о строительной части, то примерно полтора-два месяца. Это нормальный срок производства проектных работ.
После того, как готов проект кухни и дизайн проект, приступают к работе инженеры. Им тоже обычно на это требуется от двух до четырех недель, в зависимости от задачи, сложности, объема и возможностей каждого подрядчика. И дальше уже объект переходит в стадию стройки.
Как вы оцениваете успешность завершенного проекта?
Успешность завершения проекта - это когда мы уложились в указанные сроки, когда проект не ушел в стагнацию.
Иногда так бывает, что для того, чтобы мы перешли к следующему этапу работы, требуется дополнительная информация, например, от каких-то смежных партнеров или инженеров. И тогда, конечно, проект затягивается, уходит этот драйв, уходит энергия и это все растягивается по времени. Поэтому успешность проекта, когда все сделали быстро, в сроки, которые наметил заказчик.
Если говорить именно о строительной части, то примерно полтора-два месяца. Это нормальный срок производства проектных работ.
После того, как готов проект кухни и дизайн проект, приступают к работе инженеры. Им тоже обычно на это требуется от двух до четырех недель, в зависимости от задачи, сложности, объема и возможностей каждого подрядчика. И дальше уже объект переходит в стадию стройки.
Как вы оцениваете успешность завершенного проекта?
Успешность завершения проекта - это когда мы уложились в указанные сроки, когда проект не ушел в стагнацию.
Иногда так бывает, что для того, чтобы мы перешли к следующему этапу работы, требуется дополнительная информация, например, от каких-то смежных партнеров или инженеров. И тогда, конечно, проект затягивается, уходит этот драйв, уходит энергия и это все растягивается по времени. Поэтому успешность проекта, когда все сделали быстро, в сроки, которые наметил заказчик.
Самое главное, чтобы эти сроки были реалистичны.
Часто сталкиваюсь с тем, что заказчики, которые не имеют опыта строительства ресторана, очень оптимистично рассуждают, если подписали договор, то быстренько все сделают.
На старте проекта я всегда рассказываю, как будет на самом деле, опираясь на собственный опыт, потому что он у меня довольно большой.
На старте проекта я всегда рассказываю, как будет на самом деле, опираясь на собственный опыт, потому что он у меня довольно большой.
Вообще, конечно, самое успешное - это когда произошло открытие и тебя на это открытие пригласили. Там красиво, кухня работает, все встало на свои места, шеф доволен, гости довольны, чеки полные, в ресторане довольные улыбающиеся гости. Вот это, конечно, успешное завершение проекта.
Управление временем и ресурсами
- Как вы организуете свое рабочее время?Да, конечно хочется нарисовать идеальную картинку, рассказать что у меня идеальный тайм-менеджмент и все хорошо, но по факту так бывает не всегда: я очень часто сваливаюсь в преобладание рабочего над личным. И для меня это большая проблема!
Большим триггером послужил один случай, когда в прошлом году зимой мой сын подошел ко мне уже поздним вечером с тарелкой салата и говорит: мам, поешь, пожалуйста.
Для меня это стало таким отрезвляющим действием: я поняла, что действительно в моей жизни ничего не осталось, кроме работы.
А в апреле я получила травму колена и мне пришлось сделать операцию - полтора месяца провела на костылях, и трижды в неделю я ездила на реабилитацию, проходила курс у своего реабилитолога.
И оказалось, что есть у меня время и на себя.
Чаще всего я отмазываюсь, что у меня нет времени на спорт, на себя, просто прикрываю собственную лень.
Какие инструменты или приложения помогают вам в управлении проектами?
У меня есть помощница, которая мне помогает с бумажной работой: с документами, договорами, счетами.
Все остальное время я организовываю сама лично, выстраиваю графики и календарь. У нас есть процессы, которые мы не можем сделать быстрее, чем мы можем, то есть на производство нужно достаточное количество времени.
И еще важно учитывать, что у каждого человека свой ресурс. У меня, например, есть сотрудник, который может спокойно 5-7 проектов тянуть, а есть девушка, у которой 5 проектов, и если больше 5, она уже плывет. Ее внимание рассеивается, она устает и начинает лажать. И это нельзя не учитывать.
Вот такую индивидуальность работы каждого человека тоже необходимо учитывать.
Чтобы делать красивые и вдохновляющие проекты, иногда надо выдыхать.
- С кем вы делитесь обязанностями в команде?По обязанностям в команде: у меня есть ребята-исполнители, которые выполняют функцию фактически технологов-проектировщиков, у меня есть помощница, которая, как я уже сказала, помогает с документацией, с организационными вопросами.
Все переговоры со всеми заказчиками я веду сама.Чаще всего они приходят именно на меня: на мой личный бренд, личный опыт или рекомендации. После того как мы с заказчиком достигли договоренности и приступаем к работе, я сразу же подключаю своего технолога к работе, чтобы человек имел возможность максимально быстро погрузиться в контекст.
У нас есть творческая составляющая работы, когда мы занимаемся первыми функциональным зонированием, планировками, расстановками и так далее. А есть техническая часть работы, когда мы выдаем рабочую документацию. Она уже не требует такой глубокой включенности в проект и может выполняться другими людьми для того, чтобы высвободить ресурс на следующий проект.
Я стремлюсь к тому, чтобы выстраивать структурную работу. Иду по плану создания самого крупного технологического бюро в нашей стране.
Вы преподаватель в Novikov School, кто ваши студенты?
В Новиков School я чаще всего преподаю на курсе стартапа. Это курс для тех, кто задумался об открытии собственного ресторанного проекта. Туда приходят абсолютно разные люди. Задача курса, чтобы человек на выходе получил некую дорожную карту с пошаговым планом действий - что нужно делать, с чего нужно начинать, какой этап за каким, почему именно так. И, конечно же, приходят, чтобы найти контакты.
Наша основная задача, помимо просветительской - образовывать людей.
В Новиков School я чаще всего преподаю на курсе стартапа. Это курс для тех, кто задумался об открытии собственного ресторанного проекта. Туда приходят абсолютно разные люди. Задача курса, чтобы человек на выходе получил некую дорожную карту с пошаговым планом действий - что нужно делать, с чего нужно начинать, какой этап за каким, почему именно так. И, конечно же, приходят, чтобы найти контакты.
Наша основная задача, помимо просветительской - образовывать людей.
Взаимодействие с коллегами
- Как вы выстраиваете отношения с коллегами и с партнерами?С коллегами у нас партнерские отношения, достаточно открытые в плане работы. Я максимально делюсь опытом.
Мы действительно создаем интересные и крутые проекты.
Каждый проект - это что-то новое, интересное и, конечно же, особенные помещения. Мы сейчас уходим все больше и больше в глубину проработки - такая степень детализации проектов и документации, которую выдаем мы.
Я такого ни у кого не увидела.
Любая моя рекомендация – это моя личная ответственность. Я всегда рекомендую только тех, на кого могу положиться и кому могу довериться.
Всегда есть два момента: ты еще достаточно юна и молода, тебя не воспринимают всерьез, и, потому что ты женщина, - что ты там вообще можешь об этом сказать.
Но в целом мне очень комфортно работать в мужском обществе. Особенно мне нравится приходить на стройку в элегантных, женственных и красивых нарядах.
В первую очередь хочу, чтобы в рабочих вопросах ко мне относились как к профессионалу. Я считаю, что если ты идешь на деловую встречу, то и веди себя тогда соответствующе.
А сваливаться при малейшей возможности «ой, я же девочка, мне можно» - это не очень профессионально.
Я за время своей работы и на своем опыте вижу, что очень по-разному женщины себя ведут, но чаще всего, мне кажется, что это связано именно с недостаточностью опыта в подобных ситуациях. Но это очень быстро нарабатывается, была бы цель.
Просто в нашей стране ресторанный бизнес очень сильно романтизирован, и к нему на самом деле серьезно, как к бизнесу, относиться стали относительно недавно.
Но в целом мне очень комфортно работать в мужском обществе. Особенно мне нравится приходить на стройку в элегантных, женственных и красивых нарядах.
В первую очередь хочу, чтобы в рабочих вопросах ко мне относились как к профессионалу. Я считаю, что если ты идешь на деловую встречу, то и веди себя тогда соответствующе.
А сваливаться при малейшей возможности «ой, я же девочка, мне можно» - это не очень профессионально.
Я за время своей работы и на своем опыте вижу, что очень по-разному женщины себя ведут, но чаще всего, мне кажется, что это связано именно с недостаточностью опыта в подобных ситуациях. Но это очень быстро нарабатывается, была бы цель.
Просто в нашей стране ресторанный бизнес очень сильно романтизирован, и к нему на самом деле серьезно, как к бизнесу, относиться стали относительно недавно.
Работа с мужчинами
Нужно понимать, что бизнес это довольно сложный, один из самых сложных видов бизнеса, потому что есть слишком много дополнительных факторов, влияющих на результат.
Поверьте мне: любому инвестору очень быстро надоест, если проект не будет приносить прибыли и не будет сам себя окупать. Это очень быстро приведет к негативным последствиям. Поэтому делаем бизнес, девочки!Я знаю много ярких, харизматичных, прекрасных, красивых, довольных, успешных женщин, которые создали успешные проекты в ресторанном бизнесе. Не боги горшки обжигают!
Как вы устанавливаете границы в общении с коллегами?
Во-первых, временная, то есть после определенного времени я не отвечаю в рабочих чатах. А во-вторых, часто так бывает, когда заказчик пытается навесить на тебя лишние задачи.
Я первое время кидалась всегда всем помогать и всё делать. Но ресурса не хватает, поэтому очень четко нужно понимать - ресторан, который мы проектируем, это не мой бизнес.
“
Мой бизнес – проектирование этого ресторана.
И моя задача сделать это максимально качественно и компетентно. Поэтому, чтобы выстраивать границы, надо очень четко понимать зону своей ответственности и объем работ, которые ты на себя берешь.
И моя задача сделать это максимально качественно и компетентно. Поэтому, чтобы выстраивать границы, надо очень четко понимать зону своей ответственности и объем работ, которые ты на себя берешь.
- Есть хорошая история на эту тему. Представьте себе, что вы садитесь в самолёт, в нем 200-300 человек, и там ходит стюардесса. Одному принесла водички, другому принесла водички. Ты сидишь и думаешь: боже мой, бедненькая, нас много, она одна, и всем нужна вода. Пойду-ка я ей помогу. И ты идешь и помогаешь ей. Взял стаканчик с водичкой, одному отдал, другому отдал, потом замучился, устал, думаешь - да ну нафиг эту водичку, пойду я посижу лучше. Я же пассажир. И ты садишься, только ты сел, и тут тебе в спину толкают. Эй, товарищ, воды принеси. Ты такой - да я же не стюардесса. Ну и пофиг, ты уже людям показал эту свою возможность. Это про то, что не надо брать на себя лишнее для того, чтобы потом не возникало таких недоразумений. Ты не стюардесса - сядь и сиди.
У каждого есть своя работа и свой объем задач, которые он должен выполнять. Задача любого проекта – это выполнить поставленную цель в указанные сроки и в согласованном заказчиком бюджете. Вот тогда это правильно и четко, со всеми границами. - Какие навыки коммуникации вы считаете наиболее важными в вашей профессии?Самый главный навык – это умение вести коммуникацию и выстраивать диалог. Умение слушать заказчика и задавать правильные вопросы.
Я очень часто сталкиваюсь с тем, что большинство причин недомолвок и критики, разногласий по работе с проектами возникает именно потому, что люди не умеют между собой коммуницировать.
Именно диалог, на мой взгляд, снимает все вопросы. То есть для меня всегда проще провести одну личную встречу, чем переписываться в почте и в мессенджерах.
Личная коммуникация - всегда значительно эффективнее любой переписки.
Как вы сохраняете уверенность в себе при обсуждении или переговорах?
Знаешь, я не боюсь потерять проект. У меня всегда два варианта: договоримся или не договоримся.
Это дает самую большую уверенность при первом касании с заказчиком: при проведении какого-то тендера - если вы совпали, то в этом случае никаких вопросов не возникает. Любые разногласия легко могут быть решены.
Что вы посоветуете женщинам, начинающим карьеру в ресторанном деле?
Девочки, не забывайте, что вы все-таки девочки. И самое главное, делегируйте то, что можно делегировать. Абсолютно точно! Нельзя терять фокус и внимание. Все процессы должны быть под контролем.
Ресторан требует постоянного внимания и присутствия.
Если вы обратите внимание на крупных рестораторов, например, Владимира Перельмана, он каждый день в своих ресторанах, когда бы ты не пришел, всегда можешь его там встретить. Это эффект личного присутствия, потому что ресторатор – это самый главный идейный вдохновитель, главный носитель концепции и идеи.
Знаешь, я не боюсь потерять проект. У меня всегда два варианта: договоримся или не договоримся.
Это дает самую большую уверенность при первом касании с заказчиком: при проведении какого-то тендера - если вы совпали, то в этом случае никаких вопросов не возникает. Любые разногласия легко могут быть решены.
Что вы посоветуете женщинам, начинающим карьеру в ресторанном деле?
Девочки, не забывайте, что вы все-таки девочки. И самое главное, делегируйте то, что можно делегировать. Абсолютно точно! Нельзя терять фокус и внимание. Все процессы должны быть под контролем.
Ресторан требует постоянного внимания и присутствия.
Если вы обратите внимание на крупных рестораторов, например, Владимира Перельмана, он каждый день в своих ресторанах, когда бы ты не пришел, всегда можешь его там встретить. Это эффект личного присутствия, потому что ресторатор – это самый главный идейный вдохновитель, главный носитель концепции и идеи.
Лайфхаки и советы
Кстати, я слушала интервью Бориса Зарькова, у которого в одном из заведений все просело, все упало, и он никак не мог понять почему. Он собрал всю команду, весь линейный персонал этого ресторана, и за два часа они набросали все вопросы, которые не были подсвечены. А причина была на самом деле в высокой текучке кадров. Задали очень простые вопросы персоналу: "Ребят, чего вам не хватает? Чего вы хотите? Как бы вы хотели бы улучшить работу?" И вот такой простой инструмент позволил решить большую глобальную проблему.
Понятно что невозможно какие-то вещи сделать очень быстро, в одночасье, но все мы люди: если персонал видит, что руководство и владелец бизнеса сам старается, пытается выяснить, найти пути решения и оптимальные решения, то это сильно меняет отношение персонала к своему лидеру. Это очень важный момент.
Как наладить доверительные отношения с коллегами, которые старше вас по возрасту?
Я сейчас в таком возрасте, что мне это сделать несложно.
Но нужно понимать, что чаще всего люди, которые старше тебя по возрасту, имеют больше профессиональный опыт, и здесь возникает конфронтация именно на этой почве. Если ты руководитель, то ты просто обязан быть мудрее. Нужно подходить к вопросу конструктивно.
Какие советы вы бы дали относительно того, как эффективно вести переговоры?
Мне кажется, что здесь все достаточно просто. Я всегда подхожу к этому вопросу таким образом: я иду с позиции того, что человек может получить, приобретая у меня мой товар или мою услугу. У меня есть очень хороший пример на этот счет.
Я много лет, как я уже говорила, работала в продающих компаниях, у меня в этом смысле большой опыт. Я всегда говорила своим ребятам: человеку, который приходит к нам за оборудованием, вот это железо, пардон, нахер ему вообще не надо. Он с удовольствием потратил бы эти деньги на что-нибудь другое: на велосипед или мотоцикл. Человек к нам приходит не для того, чтобы купить посудомоечную машину, а для того, чтобы купить чистую посуду. И вот именно чистую посуду надо ему продавать.
Сначала надо понять, какая там сейчас "боль" у него, а боль есть всегда. И как только ты эту боль найдешь, ты предлагаешь решение этой боли. И тогда все будет прекрасно.
Личный опыт
Как ваш путь к успеху повлиял на вашу личную жизнь?
Сложный вопрос - смотря, что считать успехом. Честно говоря, мне очень сложно ответить на него. Я даже не знаю, какая там есть между этим взаимосвязь. Я искренне смотрю с восхищением на людей, которые, по крайней мере, внешне могут совместить вот этот профессиональный успех и счастливую личную жизнь. У меня пока что так не получилось. Но я не думаю, что в моем случае это взаимосвязанные между собой вещи. Карьера складывается по-своему сценарию, а личная жизнь - по своему.
Какие женщины вдохновляют бизнес?
Я искренне восхищаюсь успешными женщинами. Возьмем для примера Татьяну Бокальчук - у нее такая распиаренная и красивая история. Сидела в декрете и создала один из крупнейших marketplace, при этом имея 6 или 7 детей. Я не понимаю есть ли в этом истина, потому что очевидно, что большой бизнес занимает много времени. Поэтому меня такие женщины вдохновляют, но я не уверена, что там все так красиво, как показывают на этой красивой обложке.
Как вы реагируете на неудачи и разочарования?
Конечно, как и любой другой живой человек, я испытываю весь спектр эмоций. Иногда у меня достаточно сил для того, чтобы не впасть в слишком сильные негативные эмоции, а просто спокойно подумать - почему так произошло. Но, конечно, на это требуется время.
Я всегда делаю выводы.
Как вы поддерживаете баланс между работой и личной жизнью?
Я работаю над этим.
Каким вы видите ваш бизнес в будущем?
У меня есть планы по построению самого большого проектного бюро в нашей стране.
Какие новые тренды вы заметили в ресторанной индустрии? Это не то чтобы новое, но уверенно шагающее по стране - открытые безбарьерные кухни, как мы можем видеть, например, в ресторанах Folka, Sage и других. Максимальная открытость. Большой есть тренд на использование печей и дровяного оборудования, все что связано с огнем. И я вижу большой запрос в развитии отдельного направления - смешанного формата кулинарии с посадкой. Демократичное место. Это большой тренд. Сейчас в одном из проектов у нас добавляется зона шоколатье, отдельно выделяются зоны кондитерки, сыровары и барные. За этим интересно наблюдать.
Как вы адаптируетесь к изменениям в спросе и технологиях?
Быстро адаптируюсь. Единственный способ, который может помочь в этой адаптации - это наблюдать, смотреть, изнутри быть в этой индустрии.
Я активный посетитель всевозможных мероприятий, спикер на разных конференциях, выступлениях и выставках.
Активно интегрируюсь в смежные отрасли со своей услугой - оказывается в этом есть очень большая потребность. Технологии, которые используются в других отраслях, могут быть абсолютно спокойно адаптированы, например, в ресторанном бизнесе, и наоборот.
У меня есть планы по построению самого большого проектного бюро в нашей стране.
Какие новые тренды вы заметили в ресторанной индустрии? Это не то чтобы новое, но уверенно шагающее по стране - открытые безбарьерные кухни, как мы можем видеть, например, в ресторанах Folka, Sage и других. Максимальная открытость. Большой есть тренд на использование печей и дровяного оборудования, все что связано с огнем. И я вижу большой запрос в развитии отдельного направления - смешанного формата кулинарии с посадкой. Демократичное место. Это большой тренд. Сейчас в одном из проектов у нас добавляется зона шоколатье, отдельно выделяются зоны кондитерки, сыровары и барные. За этим интересно наблюдать.
Как вы адаптируетесь к изменениям в спросе и технологиях?
Быстро адаптируюсь. Единственный способ, который может помочь в этой адаптации - это наблюдать, смотреть, изнутри быть в этой индустрии.
Я активный посетитель всевозможных мероприятий, спикер на разных конференциях, выступлениях и выставках.
Активно интегрируюсь в смежные отрасли со своей услугой - оказывается в этом есть очень большая потребность. Технологии, которые используются в других отраслях, могут быть абсолютно спокойно адаптированы, например, в ресторанном бизнесе, и наоборот.
Будущее бизнеса
О вдохновении
- Больше всего я люблю первый этап работы - создание. Когда ты только планируешь эскиз, делаешь функциональное зонирование, когда берешь рабочее пространство и рисуешь - это самый офигенный и вдохновляющий момент, я говорю об этом и у меня мурашки по коже.
- Как вы поддерживаете мотивацию в тяжелые времена?Для меня и моей команды, помогают, конечно, общие собрания и совещания. Как я рассказывала выше о примере с Борисом Зарьковым, точно так же и в моем случае.
Всегда, когда заказчики мне пишут положительные отзывы, я обязательно делюсь ими со всеми ребятами - это дает очень сильную мотивацию лично каждому.
Личная мотивация, похвала для человека – это лучший создатель хорошего настроения.
В этом году собираемся все вместе на пир: они приедут в октябре, я планирую для них провести такой гастрономический тур по самым интересным заведениям столицы. - Есть ли у вас определенные ритуалы, которые помогают вам сосредоточиться?Для меня очень важно утро. Мне сейчас нравится возможность, которая у меня есть по утрам: неспешность, завтраки и тренировки, если нет ранних встреч с заказчиками.
- Как вы находите новые идеи для проектов?В первую очередь - это насмотренность. Ничего лучшего не придумали. Моя работа и личная жизнь все равно связаны с посещениями ресторанов, поэтому даже если я еду в отпуск, то обязательно планирую посещение нескольких ресторанов. Это дает возможность увидеть новое.
- Что вы делаете, чтобы поддерживать креативность в своей работе?Конечно, очень сильно вдохновляют шефы, потому что у них своя насмотренность. Общение с ними и реализация их проектов.
Как вы учитываете экологические аспекты в проектировании кухонь?
В санитарной документации- это утилизация фритюрных жиров, ламп особым образом и работа с сортировкой пищевых отходов.
Есть проекты, которые сами сами изначально себя позиционируют, как Zero Waste, в основе философии их лежат пять принципов (5R):
Насколько важна для вас этика в бизнесе?
Этика в бизнесе для меня очень важна. Я считаю, что это очень важный вопрос и важный аспект. Нужно разграничивать, на мой взгляд, уровень заказчика. Есть заказчики, где уровень этики настолько важен и настолько высок, что если ты не будешь его соблюдать, то ты не будешь там работать. Это важно. Если ты понимаешь, куда ты идешь, что там будешь делать и с кем будешь взаимодействовать, с каким уровнем людей будешь общаться, то тогда ты этику должен поддерживать и понимать её. Не знаешь?! Загугли!
В санитарной документации- это утилизация фритюрных жиров, ламп особым образом и работа с сортировкой пищевых отходов.
Есть проекты, которые сами сами изначально себя позиционируют, как Zero Waste, в основе философии их лежат пять принципов (5R):
- Refuse (откажись).
- Reduce (сократи).
- Reuse (используй повторно).
- Recycle (перерабатывай).
- Rot (компостируй).
Насколько важна для вас этика в бизнесе?
Этика в бизнесе для меня очень важна. Я считаю, что это очень важный вопрос и важный аспект. Нужно разграничивать, на мой взгляд, уровень заказчика. Есть заказчики, где уровень этики настолько важен и настолько высок, что если ты не будешь его соблюдать, то ты не будешь там работать. Это важно. Если ты понимаешь, куда ты идешь, что там будешь делать и с кем будешь взаимодействовать, с каким уровнем людей будешь общаться, то тогда ты этику должен поддерживать и понимать её. Не знаешь?! Загугли!
Социальная ответственность
Подведение итогов
Юлия, какой самый важный урок вы извлекли из своего опыта?
Не все то, что плохо - сразу плохо.
Я поняла, что всё, что ни произошло - всё к лучшему. Это первый урок, а второй урок - моя профессия такова, что всегда надо продолжать учиться.
Надо охотно делиться своими знаниями и что самое главное, надо охотно делиться своим личным опытом. Мой личный опыт говорит о том, что это всегда окупается в эмоциональном плане, в человеческом, личном и финансовом смысле.
Не все то, что плохо - сразу плохо.
Я поняла, что всё, что ни произошло - всё к лучшему. Это первый урок, а второй урок - моя профессия такова, что всегда надо продолжать учиться.
Надо охотно делиться своими знаниями и что самое главное, надо охотно делиться своим личным опытом. Мой личный опыт говорит о том, что это всегда окупается в эмоциональном плане, в человеческом, личном и финансовом смысле.
Какими достижениями вы гордитесь?
Я горжусь тем, что я переехала в Москву. Мне было 40 лет, у меня был сын, и я переезжала практически в никуда.
Я горжусь тем, что через год я стала преподавателем в Novikov School, и я до сих пор этим горжусь - это правда.
Я горжусь тем, что в прошлом году выступила на всех крупных мероприятиях индустрии. На всех! Я везде была спикером.
Я горжусь тем, что я написала книгу и это оказался очень сложный путь.
Я горжусь тем, что я вышла из найма и решилась пойти по пути создания собственной компании.
Я горжусь тем, что мы работаем с крупными интересными проектами и меняем подход к этому.
Если бы вы могли вернуться назад, что бы вы сделали по-другому?
Я уверена, что всё случилось в моей жизни вовремя и своевременно.
Ничего бы не стала менять в своей жизни и в своей работе. Но когда достигаешь определенного возраста, то на некоторые вещи начинаешь смотреть иначе. С каким-то большим пониманием и с более глубоким отношением. Чуть более бережнее к себе, наверное, - это то, чего мне бы действительно не помешало. Но это то, над чем я продолжаю работать.
Какой совет вам когда-либо давали, который вы никогда не забудете?
Больше думать о себе - это единственный совет который можно дать себе и единственная вещь, к которой стоит прислушиваться.
Пожалуй, знаешь еще что по поводу советов: нам, женщинам, свойственно очень допридумывать, дофантазировать реальность. Мужчины в этом смысле, мне кажется, более прозаично смотрят на жизнь. Если говорить в качестве совета, то, наверное, смотреть на жизнь более реалистично и отбрасывать эмоции. Но на это требуется определенная смелость. Внутренняя смелость и готовность к этому. Мы иногда за своими эмоциями просто прячемся от реальности и от самих себя. Это факт.
Я горжусь тем, что я переехала в Москву. Мне было 40 лет, у меня был сын, и я переезжала практически в никуда.
Я горжусь тем, что через год я стала преподавателем в Novikov School, и я до сих пор этим горжусь - это правда.
Я горжусь тем, что в прошлом году выступила на всех крупных мероприятиях индустрии. На всех! Я везде была спикером.
Я горжусь тем, что я написала книгу и это оказался очень сложный путь.
Я горжусь тем, что я вышла из найма и решилась пойти по пути создания собственной компании.
Я горжусь тем, что мы работаем с крупными интересными проектами и меняем подход к этому.
Если бы вы могли вернуться назад, что бы вы сделали по-другому?
Я уверена, что всё случилось в моей жизни вовремя и своевременно.
Ничего бы не стала менять в своей жизни и в своей работе. Но когда достигаешь определенного возраста, то на некоторые вещи начинаешь смотреть иначе. С каким-то большим пониманием и с более глубоким отношением. Чуть более бережнее к себе, наверное, - это то, чего мне бы действительно не помешало. Но это то, над чем я продолжаю работать.
Какой совет вам когда-либо давали, который вы никогда не забудете?
Больше думать о себе - это единственный совет который можно дать себе и единственная вещь, к которой стоит прислушиваться.
Пожалуй, знаешь еще что по поводу советов: нам, женщинам, свойственно очень допридумывать, дофантазировать реальность. Мужчины в этом смысле, мне кажется, более прозаично смотрят на жизнь. Если говорить в качестве совета, то, наверное, смотреть на жизнь более реалистично и отбрасывать эмоции. Но на это требуется определенная смелость. Внутренняя смелость и готовность к этому. Мы иногда за своими эмоциями просто прячемся от реальности и от самих себя. Это факт.
Личное
- Какое влияние на ваш бизнес оказали ваши личные увлечения?Я сейчас только нащупываю для себя какие-то вещи, которые мне могли бы быть интересны и не были бы в тягость. Точнее даже так- я пытаюсь вспомнить, что же мне вообще доставляло когда-то радость, кроме работы. Оказывается, что я люблю танцевать. Вот осваиваю эту старую новую для себя привычку.
- Как вы проводите свободное время вне работы?Вне работы я больше всего чувствую прилив сил и энергии тогда, когда я путешествую. Причем это могут быть как дальние, так и не очень дальние путешествия - длинные, короткие, неважно. И это тоже такой способ проверки себя, потому что, например, в этом году я слетала на Камчатку.
Я думала, что это мне не под силу, что это слишком далеко, дорого и вообще не для меня. А оказалось это так здорово! Я снова хочу туда вернуться.
Но в последнее время я чувствую комфорт, когда я провожу время дома за домашними делами. Я начинаю делать это в удовольствие. Пока пытаюсь нащупать новую себя. - Есть ли у вас хобби, которое помогает разрядиться?Для меня хороший способ разрядки - это плавание и секс, не одновременно конечно. Такие интенсивные, физические занятия мне помогают.
А еще я увлеклась управлением мотоцикла, планирую вернуться с октября к этому делу. Это какой-то невероятный драйв и адреналин, который ты получаешь, и я его чувствую. Мотоцикл тоже помогает мне разрядиться.
Какие книги или ресурсы вы рекомендуете для женщин, стремящихся к успеху в бизнесе?
Мне кажется, что здесь важно просто стремление человека и его желание развиваться.
Я абсолютно убеждена, что должно быть чтение не только бизнес-литературы, но и обязательно художественной.
Из бизнесовых мне действительно понравилось, то, что я перечитала несколько раз - «Самый богатый человек в Вавилоне».
Далее - «Черный лебедь» и «Антихрупкость». Мне очень понравилось. Эффективная книга, хорошо помогает.
Я люблю читать биографии разных людей. Сейчас у меня стоит на полке биография Стива Джобса. Люблю Пелевина и обожаю Цыпкина, когда мне хочется поржать, расслабиться, переключить голову.
Люблю Чехова и короткие прекрасные романы Франсуазы Саган. В последнее время читаю книги Мужицкой: по-моему все уже перечитала.
И обязательно Гришковец! Гришковец обязательно!
Расскажите о своей книге «Создавай кухню ресторана как технолог» и почему первые строки об авторе именно такие - Меня зовут Юлия Губарева. И я счастливый человек.
Я счастливый человек. Мне кажется, что это очень большое счастье, когда человек находит в жизни дело, которое ему нравится, доставляет ему удовольствие, несет пользу в мир и при этом приносит тебе финансовый достаток. И собираюсь дальше в этом развиваться.
Мне кажется, что здесь важно просто стремление человека и его желание развиваться.
Я абсолютно убеждена, что должно быть чтение не только бизнес-литературы, но и обязательно художественной.
Из бизнесовых мне действительно понравилось, то, что я перечитала несколько раз - «Самый богатый человек в Вавилоне».
Далее - «Черный лебедь» и «Антихрупкость». Мне очень понравилось. Эффективная книга, хорошо помогает.
Я люблю читать биографии разных людей. Сейчас у меня стоит на полке биография Стива Джобса. Люблю Пелевина и обожаю Цыпкина, когда мне хочется поржать, расслабиться, переключить голову.
Люблю Чехова и короткие прекрасные романы Франсуазы Саган. В последнее время читаю книги Мужицкой: по-моему все уже перечитала.
И обязательно Гришковец! Гришковец обязательно!
Расскажите о своей книге «Создавай кухню ресторана как технолог» и почему первые строки об авторе именно такие - Меня зовут Юлия Губарева. И я счастливый человек.
Я счастливый человек. Мне кажется, что это очень большое счастье, когда человек находит в жизни дело, которое ему нравится, доставляет ему удовольствие, несет пользу в мир и при этом приносит тебе финансовый достаток. И собираюсь дальше в этом развиваться.
Заключительные вопросы
Про создание книги, если кратко,
то эта история длиною в два года.
то эта история длиною в два года.
Первый раз ко мне обратилось одно издательское агентство, наше профессиональное, из ресторанной индустрии. Я, честно говоря, сначала испугалась, а потом меня захватил азарт. У меня же 20 лет опыта и знаний. Я сейчас быстренько это все выгружу из своей головы на бумагу.
Как раз объявили ковид и я думала, что сейчас быстро набросаю, наваяю, я же молодец. Но оказалось все иначе.
Выгрузить то, что есть в твоей голове - эта задача намного шире и сложнее.
Я жевала-жевала эту историю первые 8-9 месяцев, а потом поняла, что у меня ничего не получается, забросила это дело на полгода, но постоянно жила с мыслью, что у меня же книга, у меня же написано 120 страниц.
Практически через год после начала работы я вернулась в точку ноль и сделала все сначала. Мне казалось, что эта работа займет значительно меньше времени, но получилось, как получилось.
Мы ее успешно отпечатали в конце декабря 2023 года, я получаю большое количество положительных отзывов от тех людей, кто успел с ней ознакомиться.
Правда, я рассчитывала, что эта книга будет больше для тех, кто собирается в ресторанный бизнес, но оказалось, что и для поставщиков оборудования она стала настольной книгой. Безусловно, это очень приятно!
И по-прежнему, я уверена, что никто подобного не делал.
Вообще, конечно, написание книги оказалось процессом очень таким трудоемким, отнимающим огромное количество времени и требующим огромной самодисциплины.
Дичайший азарт, невероятный адреналин, драйв и кайф от этого процесса. Я получила огромное удовольствие от процесса.
Как раз объявили ковид и я думала, что сейчас быстро набросаю, наваяю, я же молодец. Но оказалось все иначе.
Выгрузить то, что есть в твоей голове - эта задача намного шире и сложнее.
Я жевала-жевала эту историю первые 8-9 месяцев, а потом поняла, что у меня ничего не получается, забросила это дело на полгода, но постоянно жила с мыслью, что у меня же книга, у меня же написано 120 страниц.
Практически через год после начала работы я вернулась в точку ноль и сделала все сначала. Мне казалось, что эта работа займет значительно меньше времени, но получилось, как получилось.
Мы ее успешно отпечатали в конце декабря 2023 года, я получаю большое количество положительных отзывов от тех людей, кто успел с ней ознакомиться.
Правда, я рассчитывала, что эта книга будет больше для тех, кто собирается в ресторанный бизнес, но оказалось, что и для поставщиков оборудования она стала настольной книгой. Безусловно, это очень приятно!
И по-прежнему, я уверена, что никто подобного не делал.
Вообще, конечно, написание книги оказалось процессом очень таким трудоемким, отнимающим огромное количество времени и требующим огромной самодисциплины.
Дичайший азарт, невероятный адреналин, драйв и кайф от этого процесса. Я получила огромное удовольствие от процесса.
Что вы мечтаете реализовать в будущем, как в бизнесе, так и в личной жизни?
Я думаю о партнерских проектах и коллаборациях. Мне интересны проекты, где есть какая-то творческая и созидательная составляющая.
У меня достаточно высокая насмотренность не только в ресторанном деле, но и в сфере управления проектами. Это новое направление, которое я начала активно продвигать и развивать. Вижу огромный пробел на рынке. Нет людей, которые умеют управлять проектами, поэтому я собираюсь развивать это направление как отдельное.
Есть ли что-то, что вы хотели бы добавить о своем опыте?
Конечно, хочется делиться опытом. Во мне есть большая потребность, поэтому я в Novikov Sсhool.
Я туда пошла для того, чтобы познакомиться с людьми. Помню свой первый день: я только вышла после школы, звоню своей подруге и прям кричу на всю Ордынку: Юля, ты представляешь, я сейчас была в таком месте, ты представляешь, вот они все так говорят, я же тоже так могу и хочу. И через полгода меня пригласили преподавать в эту школу.
Делиться опытом – это хорошо и правильно, наполняет всех вокруг, создает вокруг тебя правильную аудиторию людей. Ты транслируешь им свои ценности, свои принципы работы и тебя понимают.
Я получаю невероятное количество энергии, когда приходят благодарные отзывы. Понимаю, что делюсь и несу в мир что-то чуть большее, чем просто знания.
Юлия, на какой вопрос вы хотели бы ответить, но я вам его не задала?
Знаешь, ты мне прислала такие глубокие вопросы. Наверное это то, чего я действительно хотела, потому что я в последнее время всё чаще стала думать о том, что мне интересно развитие в социальных сетях, в публичном поле, не только как профессионал и эксперт ресторанного рынка, а еще и некий такой лайфстайл.
Потому что есть примеры людей, которые совершили какие-то кардинальные изменения в своей жизни в достаточно зрелом возрасте, они иногда бывают кому-то очень нужны и попадают в самое сердечко - это называется в нужный момент.
Я получаю невероятное количество энергии, когда приходят благодарные отзывы. Понимаю, что делюсь и несу в мир что-то чуть большее, чем просто знания.
Юлия, на какой вопрос вы хотели бы ответить, но я вам его не задала?
Знаешь, ты мне прислала такие глубокие вопросы. Наверное это то, чего я действительно хотела, потому что я в последнее время всё чаще стала думать о том, что мне интересно развитие в социальных сетях, в публичном поле, не только как профессионал и эксперт ресторанного рынка, а еще и некий такой лайфстайл.
Потому что есть примеры людей, которые совершили какие-то кардинальные изменения в своей жизни в достаточно зрелом возрасте, они иногда бывают кому-то очень нужны и попадают в самое сердечко - это называется в нужный момент.
Мне действительно было интересно рассказывать свою историю. А дальше хотелось бы развиваться не только как профессионал, но и как личность - как женщина, которая приняла вот такое решение в своей жизни.
Юлия, спасибо за историю, ваш профессионализм и насмотренность!
Контакты Юлии Губаревой:
https://t.me/Juliaresto
https://vk.com/juliaresto
+79184310990
Контакты Юлии Губаревой:
https://t.me/Juliaresto
https://vk.com/juliaresto
+79184310990
Спасибо вам за внимание к историям проекта Smart Stories!
Подписывайтесь на наш телеграм канал https://t.me/smartstories1
Делитесь своими историями на нашем сайте https://smartstories.ru/
Подписывайтесь на наш телеграм канал https://t.me/smartstories1
Делитесь своими историями на нашем сайте https://smartstories.ru/
/ Познакомьтесь с другими историями